Pesquisa analisa queijo colonial gaúcho e sua produção artesanal

Com o objetivo de caracterizar o queijo colonial produzido tanto por produtores rurais, quanto por agroindústrias familiares do Rio Grande do Sul, especialmente no que se refere à receita, aos ingredientes e aos processos de produção, bem como aos aspectos socioeconômicos dos produtores e da cadeia do queijo colonial, foi realizado um projeto de pesquisa em parceria entre Emater/RS-Ascar, Departamento de Diagnóstico e Pesquisa Agropecuária da Secretaria Estadual da Agricultura, Pecuária, Produção Sustentável e Irrigação (DDPA/Seapi) e Universidade Luterana do Brasil (Ulbra). O resultado está na Circular Técnica nº 28 Queijo Colonial “Caracterização do Queijo Colonial: valorização de um produto tradicional do sul do Brasil”, publicada pelo DDPA/ Seapi.

Devido a sua abrangência da pesquisa, os resultados possibilitaram a proposta e elaboração do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Queijo Colonial Artesanal do Rio Grande do Sul (RTIQ). O RTIQ foi regulamentado através da Instrução Normativa nº 2, publicada em 31 de março de 2023.

Para avaliar as propriedades rurais, foi elaborado um questionário com 22 perguntas agrupadas em três blocos: perfil socioeconômico, perfil produtivo da propriedade e caracterização do queijo.

Para a pesquisadora do DDPA/ Seapi e doutora em Gestão, Larissa Ambrosini, a principal contribuição da pesquisa foi fornecer dados que representassem o universo de produção do Queijo Colonial do estado. “Embora a produção desse queijo faça parte da cultura alimentar do sul do Brasil e tenha grande importância socioeconômica, ainda eram escassos estudos que abordassem sua caracterização, levando em consideração os aspectos físico-químicos, microbiológicos, tecnológicos, sensoriais e sociais e realizados com amostra representativa de produtores”, destacou.

A pesquisadora da Emater/RS-Ascar e doutora em Agronegócios, Bruna Bresolin, esclareceu que o projeto de pesquisa evidencia “a importância do trabalho em conjunto entre pesquisa e assistência técnica e extensão rural, possibilitando um trabalho completo com diagnóstico, apresentando dados da pesquisa e resultados e ações concretas para a cadeia do queijo colonial”.

Para a definição da amostra foram usados dados do Instituto Gaúcho do Leite e da Emater (2015). De um total de 8.317 produtores, foram delimitadas 293 propriedades rurais, das quais 82 possuiam agroindústria formalizada, e 211 realizavam a fabricação de queijo colonial para consumo familiar ou denominada como fabricação caseira.

Os resultados mostram que o queijo colonial gaúcho tem como ingredientes leite cru ou pasteurizado, coalho e sal, apresenta formato predominantemente redondo (60,8%), seguido do retangular (33,9%); peso médio 1,22 kg e tempo médio de maturação de 9,4 dias, com alto teor de umidade e gordura.

O queijo colonial é fabricado por mulheres, caracterizadas como agricultoras familiares, a partir do leite de animais criados a pasto e empregando mão de obra familiar, há aproximadamente 20 anos. Importante ressaltar que ele deixou de ser um produto exclusivamente de consumo doméstico para contribuir com mais de 30% na renda familiar, sendo vendido predominantemente de forma direta ao consumidor.

O estudo avaliou o processo de produção de queijos artesanais coloniais e identificou características próprias ligadas à biodiversidade locais, identificando a predominância de uma cultura alimentar do sul do Brasil, atribuindo sabor e destaque ao queijo produzido pelas influências do leite usado de vacas Jersey ou Holandesa, ou ainda, do cruzamento de ambas as raças.